A svéd húsgolyónak avagy húsgombócnak legalább annyi receptje van az északi országban, mint hazánkban a fasírtnak. Már abban is eltérés lehet, hogy milyen húsból készül, ahogy abban is, miként fűszerezik, vagy hol, miben sütik. Egy szinte biztos, a svéd húsgolyó kicsi. És áfonyalekvár nélkül mit se ér.
Kezdjük, a pont jó svéd húsgombóc elkészítésének a titkát feltárni azzal, hogy kicsit beleássuk magunkat az étel történetébe. A húsgolyókat vagy húsgombócokat svédül többes számban használjuk: kötbullar, kiejtéskor a k-betűt pedig s-nek ejtjük, valahogy így: söttbullár
A svéd húsgombócokat vagy köttbullart hagyományosan barna tejszínes mártással, egészben főtt burgonyával, vörösáfonya-lekvárral és uborkával tálalják. Az étel darált marha- vagy sertéshúsból készítik, hagymával, tojással, szegfűborssal és sóval, tejbe és tejszínbe áztatott zsemlemorzsával keverve.
Oszmán lenne a svéd húsgolyó?
XII. Károly avagy Carl király több évet töltött a moldovai Benderbe (ma Moldova), miután serege vereséget szenvedett az orosz csapatoktól. Ez idő alatt az ország török uralom alatt állt, a svéd király pedig száműzetésben volt az Oszmán Birodalomban (akkor még nem volt Törökország).
Ekkor ismerkedett meg Károly király az oszmán konyhával. 1714-ben kávébabbal és a török konyha néhány receptjével tért haza. Egyes feljegyzések szerint a köfte, a keleti húsgombóc és kåldolmar vagy töltött káposzta receptjével.
Ennek a hazautazásnak magyarországi vonatkozása is van, Károly hazautazása közbe érintette Debrecen városát is, ahová 1714 novemberében érkezett. A Széchenyi utca 6. szám alatt lévő Postakocsi-állomáson és vendégfogadóban szállt meg. A ház 1690-ben épült, és Diószegi Sámuel egykori főbíró háza volt. November 17-én megpihent Pesten is, a mai Váci utca 47. alatt. Az esemény emlékét a házon elhelyezett, magyar és svéd nyelvű emléktábla őrzi.
Más források szerint a húsgolyó évtizedekkel később Cajsa Warg szakácskönyvében jelent meg először. Igaz, a korabeli források azt is megjegyezték, hogy Cajsa szobalány volt egy olyan családnál, amely közel állt a királyhoz. Az ominózus szakácskönyvében ráadásul a kåldolmar receptje is szerepelt.
Disznó vagy marha?
Török mintára bárány? Avagy disznó vagy marha, esetleg csirke? Dél-Svédországban az emberek a zsírosabb húsgombócokat szeretik, a disznóhúst így nagyobb arányban keverik a marhához. Vagy eleve disznóhúsból készítik. Minél inkább haladunk északra, annál kevesebb sertést kevernek a marhához, vagy nem is kevernek, színtiszta marhahúsból készítik. És vannak, akik kizárólag fiatal marhából, vagyis a borjúhúsból készült húsgolyókra esküsznek, aminek pedig egészen lágy az íze, amit a fűszerhasználattal is befolyásolhatnak. A csirkehúsból készült húsgombócok pedig azért kaptak némi létjogosultságot, hogy visszaszorítsák a vörös húst fogyasztást környezetvédelmi megfontoltságból (kisebb ökológiai lábnyom hagyása) vagy emésztési panaszok miatt.
A bárányból készült húsgombóc is kedvelt, cikkünk nyitóképén Jonah Backéus séf bárányból, rozmaringgal fűszerezett, zsemlemorzsamentes, vagyis gluténmentes húsgombóca látható.
Az IKEA húsgolyók fűszerezése vöröshagyma, sült vöröshagyma, vöröshagymapor, só, fehér bors, gyömbér és szegfűbors keverékéből áll. Az IKEA kínálatában a klasszikus húsgolyó vegyesen disznó és marhahúsból készül, de csirke húsgolyóval is találkozhatunk, ez utóbbi a gluténérzékenyeknek, búzaallergiásoknak kedvez, mert a prézlije burgonyakeményítőből készül. Hovatovább a „húsgolyó” vegetáriánus változatban is kapható.
A svédek egyébként számos módon fűszerezik a húsgombócot. Nem csak sót és borsot, hanem szerecsendiót, citromot, hagymát, kapribogyót és szardellát is használnak a finom húsgombócok ízesítésére. Ünnepnapon a szerecsendiót gyakran szegfűbors váltja fel.
A pont jó svéd húsgolyó receptje
Látható a pont jó húsgolyó mindenkinek mást jelent. Közkedvelt ízérzet, hogy a húsgombóc legyen kívül kissé ropogós, belül pedig lágy és krémes, amit a tejszínnel érnek el. A fűszerezése pedig legyen visszafogott.
250 gramm borjúhús és 250 gramm disznóhús (vagy tetszés szerint)
1 tojás
4 evőkanál zsemlemorzsa (lehet búzamentes is)
0.75 ml tej (1.5 százalékos)
0.75 ml tejszín (legalább 20 százalékos zsírtartalommal)
1 teáskanál só
1 csapott mokkáskanál frissen őrölt bors
Fél mokkáskanál őrölt szerecsendió (ünnepnapon szegfűbors)
Fél fej sonkahagyma
1 evőkanál vaj
1/2 evőkanál borjúalaplé
Egy mély üvegtálba keverjük össze a zsemlemorzsát, a tojást, a sót a fekete borst és a szerecsendiót, a tejjel és a tejszínnel. Hagyjuk állni egy kicsit, hogy a zsemlemorzsa megszívja magát. A vöröshagyma felét vágjuk nagyon apró darabokra és kezdjük el óvatosan dinsztelni anélkül, hogy lepirulna. Vágjuk fel a vöröshagyma másik felét apróra és adjuk a dinsztelt hagymához, majd tegyük hozzá és keverjük el alaposan a darált hússal, és a fűszeres tejes-tejszínes zsemlemorzsával, és a borjúalaplével. A húsmasszából nedves kézzel gyúrjunk apró golyókat. A hús mennyiség kiadagolásához a svédek tésztanyomót használnak.
Egy serpenyőben melegítsük fel a vajat, adhatunk hozzá kicsi repceolajat is (a svédek repceolajat használnak inkább) és süssük át rajta, gyakran megforgatva a húsgolyókat, hogy minden oldalán átsüljön és megpiruljon. Ha dupla vagy tripla adagot készíthetünk, akkor a serpenyőben átforgatott golyókat sütőbe is készre süthetjük, úgy gyorsabban és egyszerűbbe elkészül.
Tálaljuk egészben főtt krumplival, krumpli pürével vagy sült krumplival, barna tejszínes mártással, vörösáfonya-lekvárral és uborkával.
A húsgombóchoz elengedhetetlen a barna szósz és a kapros uborka. Receptjük a gombra kattintva érhető el:
Forrás: Göran Ererdahl: Lagom miért olyan elégedettek a svédek
Fotó: Lieselotte van der Meijs/imagebank.sweden.se
