Svédországban kevés zöldség terem meg. Leginkább a gyökérzöldségek. Krumpli, sárgarépa, paszternák, cékla, és a hagymafélék. Minden másból behozatalra szorulnak. A hagyományszerető és egyszerűségre törekvő svédek étlapján gyakran szerepelnek a gyökérzöldségek. Húsok mellé vagy önmagában, szószokkal kínálva. Nem véletlenül.
Svéd konyhaművészetről sokáig nem beszélhettünk, nem volt miről. Az alapanyagok szerények és egyszerűek voltak mindig is. Svédország sem volt mindig jóléti állam, a paraszti étkezés nem véletlenül szorult az egyszerűségre az északi területen.
Mára viszont ez részben megváltozott. A svéd konyha ma már nagyon nem unalmas. Jelenleg 19 Michelin csillagos éteremmel büszkélkedhetnek. 1997 óta létezik a BIB Gourment szimbólumrendszer, amiben az ételellenőrök az éttermeket ár-érték szerint rangsorolják, Svédországban tizenkét étterem kapta meg ezt az elismerést. Továbbá tíz étterem neve mellett láthatjuk a Green Start, a zöld csillagot, ami az étterem fenntarthatóságát értékeli.
A Green Star értékelésekor olyan dolgokat vesznek figyelembe, mint: az összetevők származása; szezonális termékek felhasználása; az étterem környezeti lábnyoma; élelmiszer-hulladék rendszerezése; általános hulladékkezelés és újrahasznosítás; erőforrás menedzsment; valamint a csapat és a vendégek közötti kommunikáció az étterem fenntartható megközelítéséről. Abban, hogy tíz, zöld csillagos éttermük van nincs is semmi meglepő, a lagom és a fenntarthatóság tulajdonképpen szétválaszthatatlanok.
Hagyományos svéd konyha
A svédek étkezését mára a nemzetköziség jellemzi, szívesen fogyasztják más országok ételeit, mégpedig változtatás nélkül. Vagyis nem svédesítik az ételeket úgy, ahogyan mi magyarosítjuk az idegen konyhát.
A svédek étkezéseiben megtaláljuk az olasz spagettiket, a francia croissant, – egyenesen Franciaországból hozva, a mexikói tacot, a japán sushit és sok más nemzetközi ételt. Az átlagos hétköznapokon viszont gyakran szerepel a svédek főétkezéseikben a hús mellett a burgonya, és más gyökérzöldségek valamilyen szósszal körítve. A gyökérzöldségeket többnyire párolva vagy sütve készítik, a burgonyát jellemzően egészben főzik, nem kockázzák fel úgy mint mi magyarok.
Arról, milyen fontos, hogy fenntartható élelmiszereket fogyasszunk, mert az nem csak a környezetünknek, hanem a saját emberi szervezetünknek is fontos, Svédországban is sokat cikkeznek. Az egészséges életmód elérése, a helyes táplálkozás kérdése, akárcsak itt nálunk, úgy ott Svédországban is komolyan foglalkoztatja az embereket. A Hjärt Lungfonden – a Tüdő és Szív Alapítvány az Apoteket, a legnagyobb svéd gyógyszertárhálózat részére 2016-ban kiadta Alla Hjärtans recept, azaz Minden szív receptje című könyvet, amiben sokféle gyökérzöldségekkel készült receptet találhatunk.
A héjában sült krumplira kapásból ötfélét: lazaccal, rákkal, tonhallal, sonkával és más zöldséggel töltöttet. A céklából levest, mártogatós szószt és salátát is készítenek. A sárgarépa nem csak a levesbe, vagy a hús mellé passzol, de torta is sül belőle.
Lagom a konyhában
A lagom egyszerre mentális és fizikai létállapot, ami a mértékletességről szól. Az étkezésben is. Olyannyira, hogy a lagom kifejezést nagyon gyakran az étellel kapcsolatosan használják, hogy így figyelmeztessék önmagukat a mértéktartó fogyasztásra. Mennyi cukor legyen a kávéban? Lagom mennyiségben. Mennyi sót tegyünk a levesbe? Lagom adagnyit. Az egyik népszerű vajmárka nevében is benne van a mértékletesség: Lätt & Lagom – vagyis könnyű és lagom. Ez a vaj a tej és repceolaj keverékével készült, hogy a hagyományos teavajhoz képest csökkentsék a zsírtartalmát.
Gyökérzöldségek a fenntarthatóságért
A svéd hagyományos konyhára, pont a sok gyökérzöldség miatt könnyen rá lehetne húzni, hogy kissé egyhangú, a svéd és a skandináv konyha mégis emiatt kapott akkora figyelmet az elmúlt néhány évben.
Mert nem csak hogy úgy engedi be a nemzetközi ízeket a konyhájába, hogy nem változtatja azokat, hanem lagom mennyiségben keveri a svédet a nemzetközi konyhával. Figyelnek arra, hogy az étel egészséges legyen, szezonális és inkább helyi alapanyagokból készüljenek, és mértékletesen nyúljanak a külföldi alapanyagokhoz. A tél közepén rengeteg gyökérzöldséget fogyasztanak. Karácsonykor is az ünnepi asztalon van az egészben főtt krumpli.
A hozzávalók pedig legyenek helyi termesztésűek vagy messziről érkezőek, arra a svédek mindenképpen odafigyelnek, hogy mind a környezet és mind a munkaerő szempontjából etikus módon előállított alapanyagokból főzzenek.
Sütőben sült gyökérzöldségek
1,2 kg gyökérzöldség: répa, paszternák, krumpli és cékla
2 hagyma és fél fej káposzta
fűszerezés:
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
2 evőkanál Bong Touch of Taste Organic Vegetable Fund
2 teáskanál gyömbér, őrölt
1 teáskanál kardamom
1 evőkanál citrom héja, lereszelve
a tálaláshoz:
citrommal ízesített joghurt
A zöldségeket apróra vágjuk, és tűzálló edénybe tesszük. A fűszereket összekeverjük, és a zöldségekre csorgatjuk. Az egészet 200 fokos sütőben mintegy 20 perc alat készre sütjük. A zöldségeket citrommal ízesített joghurttal együtt tálaljuk.
Forrás: Anna Brones: Lagom A boldogság titka Bookline kiadó, ITT és ITT
Recept és kép: ITT
