Amikor a svédeket tradicionális ételeikről kérdezzük, egészen biztosan említenek valamilyen gombásat. Ahogyan sokuknak szabadidős tevékenységeik között is szerepel a bogyó- és gombaszedés. Mi több, meglepően nagy biztonsággal különböztetik meg az ehető fajokat. Ismerjük meg ezeket mi is!

Svédországban igazi örömforrás az erdőjárás, a gombaszedés. Gyakran nem is kell erdőbe menni, elég kimenni valamelyik parkba, vagy a városrészeket összekötő zöldbe, ahol szintén találhatunk leszedhető, ehető csemegét. A gombaszedés, svédül svamplockning egy összetett szó, amelyből a svamp a gombát, a plockning pedig a szedést jelenti. Ez egy igen sűrűn használt kifejezés, mert a svédek amikor tehetik célzottan elindulnak gombászni. Vagy legalábbis nem hagyják ki a gombaszedést az erdei sétáik, kirándulásaik alkalmával.

Ősszel a tölcséres rókagomba

A gombaszezon Svédországban délről északra haladva fokozatosan tolódik, a tájak és az időjárás pedig régiónként más-más gombákat hoznak.

Dél-Svédországban a bükkösök mészkőtalaján más fajok élnek, mint északabbra. A szezon itt indul a leghamarabb: Skåne déli részén a rókagombát (kantarell) már július elején lehet szedni. Gyakori a kürtőgomba, a mészköves foltokon a rókagomba-rokona, a gyűrűs ráncosgomba (rimskivling), a homokos fenyvesekben pedig az ízletes rizike (matriska). Öland és Gotland különleges, mészben gazdag, egyedi fajokkal.

Közép-Svédországban a klasszikus fenyő-, lucfenyő- és nyírerdőkben gyűjthetünk gombát. A rókagomba csúcsa augusztusban van, a vargánya (Stensopp vagy Karljohan) néhány héttel később követi, a szeptemberi hűvös éjszakákon pedig a sötét trombitagomba (Svart trombetsvamp) veszi át a főszerepet. Ilyenkor zavarba ejtő az erdők gazdagsága: gomba, áfonya, csipkebogyó és galagonya is kerülhet a kosarakba.

Észak-Svédország: Késői, de intenzív szezon. A rókagomba augusztusban indul, a vargánya a hónap végén. A sűrű lucosokban gyakoriak a sötét trombitagomba és a gerebengombák (taggsvamp), mint például a narancsillatú sárga gereben és a sárgavörös gereben az áfonyabokrok alatt. A korai fagyok miatt a szezon akár már szeptemberben véget érhet. A hegyvidéki nyírerdőkben olyan vargányák teremnek, amelyek délen nincsenek.

A tél beálltával az egész országban gombaszedés szempontjából csendes időszak következik, egészen májusig, júniusig. Ugyan találkozhatunk még kucsmagombával (stenmurkla), de azt a toxinveszély miatt nem javasolják fogyasztani. Illetve elérhető még a Szent György-gomba (vårmusseron), amire inkább az ország délebbi felén, a parkokban és kertekben bukkanhatnak a lelkes gombaszedők.

A svédek kedvenc erdei gombái

Svédország hatalmas boreális tájait a fenyő-, lucfenyő- és nyírerdők uralják, ami ideális élőhelyet biztosít bizonyos gombafajoknak. A fagytűrő fajoknak köszönhetően a szezon késő őszig, akár az első hótakaróig is eltart.

1. Sárga vagy arany rókagomba

Svédül: Gullsvamp vagy Kantarell.
Svédország legkedveltebb ehető gombája. Feltűnően sárgálik a mohában. Jellegzetes gyümölcsös, sárgabarackos aromája van. Leginkább a nyír- és vegyes tűlevelű erdőkben található.

Gasztronómiai tippek: Sütve pirítóson tálalva igazi svéd klasszikus (kantarellmacka).

Fotó: Helena Wahlman/imagebank.sweden.se

2. Tölcséres rókagomba

Svédül: Trattkantarell.
Késő ősszel, október-novemberben hatalmas szőnyegekben nő, gyakran vastag mohában rejtőzik. Fagyálló és későn szedhető – gyakran novemberben már csak ezek maradnak meg. Sötétebb és kisebb, mint a nyári aranyszínű rókagomba, de gyakran többszáz darab is van egy helyen.

Gasztronómiai tippek: A svédek jávor- vagy rénszarvas húsokhoz szívesen kínálják szószokban. Nagyszerűen lehet szárítani, csak fel kell akasztani vagy kiteríteni szárítóállványra, így évekig megőrzi ízét, minőségét.

Fotó: Svampkarta.se

3. Ízletes vargánya

Svédül: Stensopp vagy Karl-Johan.
XIV. Károly János király után nevezték el, aki igencsak kedvelte ezt a gombát. A világ legkeresettebb ehető gombája, magyarul az ízletes jelző társul a nevéhez. Svédországban júliustól októberig terem a fenyveserdőkben, gyakran ösvények és tisztások szélén, valamint Dél-Svédországban a tölgy- és bükkfák alatt.

Gasztronómiai tippek: Vágjuk vékony szeletekre, és 40–50 fokon szárítsuk. A szárított vargánya intenzív ízű, és évekig eltartható. Frissen szeletelve és sózott vajban kisütve, vagy rizottóban különösen finom. Felhasználás előtt csak enyhén mossuk le, inkább csak rázzuk ki belőle a szennyeződést.

Fotó:

4. Fakó zsemlegomba

Svédül: Fårticka.
Nagyon gyakori az öreg lucfenyőerdőkben augusztustól októberig, gyakran több kiló is terem egy helyen. 

Ehető, de inkább csak zsenge korában érdemes begyűjteni. Az idősebb példányok kifejezetten keserűek és keményebbek lehetnek.

Gasztronómiai tippek: Enyhe ízű, pörköltekben, rizottóban és rakott ételekben érdemes használni. Egyedi tulajdonsága: a húsa a hevítés hatására sárgászöldre változik.

Fotó:

5. Süngomba

Svédül: Blek taggsvamp.
Ez a kedves nevű gomba hazánkban védett faj, nagyon ritka. Svédországban gazdagon elérhető.

Ellentétben a legtöbb tüskés gombával, a süngomba ehető. Mohás talajtakaró között, tűlevelű és vegyes erdőkben nő, enyhén diós ízű, tömör állagú. Augusztustól november végéig szedhető. Az idősebb gombák torzsát főzés előtt érdemes lekaparni, mert keserű lehet.

Egyéb „tövises” vagy tüskékkel kapcsolatos gombák

Gasztronómiai tippek: Vajon aranybarnára sütve a legfinomabb. A kemény állagnak köszönhetően jól tartja a formáját, ezért rántva is finom, de „franciásan készítve”, citrommal és kapribogyóval tálalva is szeretik.

Fotó:

6. Sötét trombitagomba

Svédül: Svart trombetsvamp
A sötét, vagy más néven fekete trombitagomba lombhullató és vegyes bükkösökkel, tölgyesekkel és mogyoróval szegélyezett erdőkben található, főleg a mésztartalmú talajon és lejtőkön.

A sötét őszi avarban nehéz észrevenni, fentről, szemmagasságból kell keresni. Augusztustól novemberig nő kolóniákban.

Gasztronómiai tippek: Szárítva és porrá őrölve kivételes fűszer – a szegény ember szarvasgombájának is nevezik –, krémes szószként, vajon párolva mély, kakateres umami ízt kölcsönöz.

Fotó:

7. Kormostönkű érdestinóru

Svédül: Tegelsopp / Björksopp.
Európában és Észak-Amerikában honos, nyírfa alatt található, ehető gombafaj.

A kormostönkű érdestinóru messziről látható: narancssárga kalapja ragyog a nyírerdő zöld mohája fölött, a szára gyakran olyan magas, hogy a gomba az áfonyabokrok fölé emelkedik. Júliustól októberig szedhető.

Gasztronómiai tippek: Nincs erős gombaíze; inkább diós beütése van. A Leccinum nemzetségbe tartozó összes gomba gyomorpanaszokat okozhat, ha nyersen vagy nem kellően átfőzve fogyasztják.

Fotó:

8. Barna gyűrűstinóru

Svédül: Smörsopp.
A fényes és nyálkás kalapú gomba fenyőfák alatt, főleg homokos talajon, fiatal fenyőültetvényekben és erdei utak mentén található. Augusztustól októberig várható.

Gasztronómiai tippek: Kalapjáról húzzuk le a nyálkás bőrréteget, mert érzékeny embereknél gyomorpanaszokat okozhat és nyálkássá teszi az ételt. A tönkön található gyűrűt is távolítsuk el főzés előtt. Levesekhez kiváló vagy sütve finom.

Fotó: Wikipedia

Saját felelősségre gombásznak

Svédországban és Magyarországon is saját felelősségre szedhetünk gombát, de a biztonságot a két országban eltérő rendszerek segítik. Nálunk gombaszakellenőrök vannak, akiknek piacokon és vásárcsarnokokban ingyen megmutathatjuk a szedett gombát, ők pedig szétválogatják az ehető és a nem ehető fajtákat. A tragédiák jellemzően akkor történnek, ha a lelkes amatőrök nem kérnek szakértői segítséget. Az állami erdőkből magáncélra személyenként naponta 2 kilogramm erdei gomba gyűjthető, ami alól kivételt képeznek a védett gombafajok. A NÉBIH oldalán tájékozódhatunk az ehető és szedhető, illetve az ehető, de nem szedhető és mérges gombafajokról is ITT.

Svédországban nincs hivatalos piaci vagy gombaellenőri hálózat, a gombaszedő teljes mértékben maga felel a biztonságáért. Az iskolai tantervben 2022 óta szerepel a gomba témája, és sok gyerek már kicsiként megtanul gombát szedni a családjával. A svéd egészségügyi hatóságok szerint ennek ellenére minden évben előfordulnak súlyos mérgezések, jellemzően a külföldről érkezők körében, akik a mérgező svéd fajokat összekeverik a hazájukból ismert ehető gombákkal. Svédországban a gombaszedők a Svampkarta oldalán tájékozódhatnak: a svampkarta.se/plocka-svamp/ címen leírásokat és fotókat találnak az ehető és mérgező fajokról, és tájékozódhatnak arról is, hol és mikor, milyen gomba található.

Mindkét országra érvényes az a tanács, hogy inkább ne gyűjtsünk gombát szennyezett területről, például forgalmas utak mellől, mezőgazdasági művelés alatt álló földekről, vagy olyan kertekből, ahol műtrágyát, gyomirtót vagy permetszert használhattak.

Mérgezés gyanúja esetén mindkét országban hívjuk a 112-t. Svédországban általános, nem sürgős kérdésekkel a Giftinformationscentralent (Svéd Mérgezési Információs Központ) hívhatjuk a 010-456 66 00 számon.

Forrás: ITT és ITT és ITT és ITT